乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。但有时“乌龙茶”也指以“乌龙”茶树品种的鲜叶制成的乌龙茶。
乌龙茶的基本工艺是晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。乌龙茶也分粗制和精制两道工序。因其工艺界于红、绿茶之间，因此乌龙茶的品质既有绿茶的清香和花果香，又具有红茶的醇厚滋味。但乌龙茶的品质主要由茶树品种、产地和加工工艺决定。乌龙茶主产于福建、广东、台湾，其他省份也有生产。
福建乌龙茶分闽南乌龙和闽北乌龙。闽北乌龙是指产于福建武夷山一带的乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙。闽北乌龙揉捻程度较软，因此毛茶外形呈条形，较紧直，香味较清香，叶底大多呈绿叶红边。闽北乌龙以武夷岩茶最为著名，而大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟四大茗枞又列武夷岩茶之首。闽南乌龙是指产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地的乌龙茶，包括铁观音、黄金桂、永春佛手、闽南水仙、闽南色种。闽南乌龙大多采用包揉工序，揉捻程度较重，因此毛茶外形呈紧结圆结（卷曲），身骨重实，色泽砂绿，汤色橙黄（金黄），香气馥郁。闽南乌龙以铁观音最为著名。
广东乌龙是指产于广东东部地区的乌龙茶，包括凤凰水仙、岭头单枞、广东乌龙等。其中凤凰单枞、凤凰水仙最为有名。广东乌龙品质特征与闽北乌龙类似，外形呈条形，紧结，干茶色泽青褐，汤色黄绿，花果香浓郁是其主要特点。
台湾乌龙是指产于台湾的乌龙茶，包括洞顶乌龙、文山包种、高山乌龙、竹山金萱等。其中以洞顶乌龙品质最好。
目前市场上乌龙茶的毛茶越来越多。鲜新乌龙毛茶茶梗多，色泽鲜活，香气好，但不宜储存。精制乌龙茶茶梗少，色泽深，火工香高，长期储存，香气不易改变。
乌龙茶真伪鉴别方法：
与所有的名优茶一样，由于没有一套行之有效的物理和化学分析手段来判断，加之名优茶的高知名度带来的高经济效益，目前茶叶市场上假冒乌龙茶、质量以次充好现象十分严重。另外要注意卫生指标（农药残留、重金属残留）超标的问题。卫生指标超标的茶叶将严重危害消费者的身体健康；以次充好、假冒名茶则严重损害了消费者的经济利益。消费者购买乌龙茶时，应先验证经质检部门检测的合格报告，以便确定所购茶叶的卫生指标合格。然后判断其内质。
消费者购买乌龙茶时应注重其内质。因为香气和滋味是决定乌龙茶品质的重要条件。乌龙茶的香气和滋味同茶树品种有很大关系。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵，广东水仙要求具有特殊的花香。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。但具有老火、粗味的为次茶。其次是外形和叶底。乌龙茶的外形可分为两类，即直条形和卷曲形。直条形叶端扭曲，条索壮结，如闽北乌龙、广东乌龙，卷曲形条索圆结，重实，如铁观音、黄金桂、本山乌龙等。两种外形均以重实的为好，外形松泡的为差。乌龙茶的原料要求有一定的粗老度，允许干茶带有少量的筋梗。一般来说，汤色黄亮的比汤色显红的好。叶底主要看茶的原料老嫩、叶张厚薄、叶色和均匀程度。要求叶张完整，匀度好，嫩度适当，色泽翠绿稍带黄，红点明亮，如果色泽暗绿、红点暗红的乌龙茶品质差。叶张形态有助于鉴定茶叶品种。水仙叶张大而狭长，主脉基部宽扁；铁观音叶张肥厚，呈椭圆形；佛手叶张接近圆形；毛蟹叶张锯齿密，茸毛多；黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。
质量要求与技术标准
质检部门应按现行有效的国标地标或企标来检验，感官品质等级应结合实物等级标样来判定。